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miércoles, 14 de noviembre de 2012

Reto Nº 21 "Croissants"






Si queréis probar unos croissants al más estilo francés: crujientes por fuera, jugosos por dentro ésta es vuestra receta. Aunque es algo laboriosa en cuanto al tiempo que se necesita para hacerlos, merece la pena probar  al menos una vez estos deliciosos croissants. La receta la vi en el blog de Biscayenne y es de Jeffrey Hamelman. En youtube también hay muchos vídeos explicativos de cómo hacer croissants.
Para hacer esta receta necesitamos dos días, yo empecé sábado bien temprano y terminé domingo a las once de la mañana, justos para un temtempié a media mañana. Me han salido 16 piezas.


INGREDIENTES

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 145 ml de leche fría
  • 145 ml de agua fría
  • 60 gr de azúcar
  • 25 gr de levadura fresca
  • 8 gr de sal
  • 40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 280 gr de mantequilla fría
  • 1 huevo.


PREPARACIÓN

Paso 1

Lo primero es disolver la levadura con la leche y el agua, y después añadir la harina, azúcar y sal. Remover con una cuchara y cuando esté pastoso agregar la mantequilla blanda. Seguir removiendo hasta que no quede nada de harina suelta, y meter la manos para mezclarlo todo bien  durante unos minutos.

Cuando tengamos una masa espesa, cogemos un bol , echamos un poco de harina el fondo, encima la masa  y después un poco más de harina espolvoreada. Se tapa con film para que no entre aire y se mete en el frigorífico. Ahí estará entre 8 y 12 horas. También he medito el rodillo en la nevera, para que después sea mas fácil trabajar la masa. Yo lo envolví en film para que no se humedeciera.

Paso 2

12 horas más tarde, sacamos la mantequilla de la nevera. Pesamos 280 gramos  y cortamos la pastilla en lonchas de 1 cm de grosor, más o menos. Sobre una superficie plana ponemos un trozo de papel de horno de unos 30 cm o más por cada lado. 



Sobre el papel vamos poniendo los trozos de mantequilla, llenando un cuadrado de unos 15 cm de altura y anchura. 

Colocamos otro trozo de papel de horno encima y aplastamos ligeramente con la mano, para que los trozos se unan.  Con el rodillo seguimos aplastando hasta conseguir un cuadrado de 19 cm x 19 cm. Tiene que convertirse en una pieza uniforme, sin grietas ni huecos.  Todavía entre los papeles, metemos la mantequilla a la nevera y a la vez sacamos el bol con la masa anterior.




Después del tiempo transcurrido desde que la mezclamos, la masa será más grande y le habrán salido burbujas. La echaremos encima de la mesa (ya espolvoreada de harina) con la ayuda de una cuchara.

Se amasa durante un par de minutos para conseguir una bola uniforme y seguidamente se estira con el rodillo, para conseguir, un cuadrado de unos 27 cm por lado.

Quitamos el exceso de harina con un pincel y sacamos la mantequilla de la nevera. Debería estar fría pero ser maleable, de manera que pasándola por el canto de la mesa se curvara sin romperse.

La mantequilla tiene que colocarse en el medio del cuadrado de masa, como si fuera un rombo, así:


Cuando la tengamos dispuesta de esta manera, se coge una de las esquinas de masa y se lleva al centro, después otra, y otra, y otra, creando un sobre. Con un poco de presión de los dedos sellaremos bien los bordes para que la grasa no se salga.


Con un poco de harina se espolvorea la superficie del sobre y la mesa, y ahora trataremos de estirar la masa. No hay que ensanchar sino alargar, hasta conseguir un rectángulo de 20 cm de ancho por 60 de largo. Si está demasiado dura esperamos unos minutos. No debe salir mantequilla a la superficie, si esto pasa se tapará con un pegote de masa.Cuanto más templada esté la masa, más fácil será que la grasa se escape, de modo que cuanto más rápido trabajemos, mejor. 


Llega el momento del laminado o plegado. Tenemos un rectángulo, este rectángulo lo imaginamos dividido en tres partes de 20 cm cogemos la primera parte y la llevamos hacia el centro, y de igual manera procedemos con el extremo inferior, llevándolo por encima.



Este libro de masa se envuelve en film y se mete al congelador 20 minutos. Y el rodillo también, para que esté bien frío y poder seguir plegando sin dificultad.

Pasado ese tiempo se vuelve a enharinar la superficie de trabajo y se pone la masa fría sobre ella. Esta vez estiraremos en la dirección de los dos extremos abiertos, siguiendo el lado más largo. De nuevo hay que conseguir unas dimensiones de 20 x 60 cm, sin ensanchar la masa, sólo alargándola. Se vuelve a tapar y a congelar 20 minutos. Haremos después lo mismo una tercera vez.

Después del tercer plegado, envolvemos bien el libro resultante y lo guardamos en la nevera unas 8-12 horas.

Paso 3

El último paso es el más complicado de todos, porque hay que estirar hasta  conseguir una pieza de 20 x 90 cm. 




En uno de los bordes largos, haremos un corte pequeño cada 12 cm, y en el contrario, uno a 6 cm y el resto a 12,con la rueda de cortar pizza vamos uniendo los cortes obteniendo una forma triangular para los croissanst, cogemos cada triángulo en la mano y estiramos un poco de la punta para hacerlo más largo. Empezando por la base, vamos enrollando la pieza sobre sí misma hacia el extremo puntiagudo, presionando un poco para que no haya hueco entre las capas y acabando cuando la punta esté en la parte de abajo.



En dos bandejas con papel de horno colocamos los croissants.

Batimos el huevo junto con una cucharadita de agua, para que no sea muy espeso, y pincelamos los croissants sin dejar resquicios.

Deberemos dejarlos así a temperatura ambiente unas 2 horas, tiempo en el que fermentarán y crecerán en tamaño.


Cuando estén casi a punto, encendemos el horno a 220 grados arriba y abajo, con ventilador, volvemos a pincelar las piezas con el huevo sobrante.


A ver si podéis conseguir que se enfríen antes de probarlos, aunque templaditos están deliciosos.



Mis compañeras de reto:


9 comentarios:

  1. Con lo que me gustan. Seguro que no me has guardado ninguno para el viernes. Tener amigas. Pues este reto pienso hacerlo me ha gustado muchisimo muchas gracias

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  2. tienen una pinta fantastica, como todo lo que veo por tu blog, me quedo por aqui, besitos

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  3. Qué pinta más fantástica!!! Enhorabuena por el reto.

    Besos

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  4. que buena pinta ¡¡yo no pude esperar aque se enfriaran...olian tan bien
    te han quedado fabulosos

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  5. Muchas gracias por vuestros comentarios, este reto ha triunfado en mi casa, sobre todo con mis hijas

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  6. De lujo amiga te quedaron de lujo!!! y si dan ganas de volver a empezar de nuevo..mmmmmm besitos

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  7. Has conseguido abrirme el apetito y .... ¿de dónde saco yo ahora unos como estos? :)

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